Cranberry-Cashew-Cupcakes

Vor Kurzem hat mich eine Freundin zum Brunch eingeladen und mir, um mich kulinarisch zu verwöhnen, Cupcakes gebacken. Das Rezept zu den leckeren, saftig-süß-säuerlichen Küchlein möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten 😉

Der Teig

40g Cashewnusskerne
150g Butter
150g Zucker
2 Eier(M)
135g Schär Mehlmix C
2 gehäufte Tl Weinsteinbackpulver
50g Reisflocken
80ml Buttermilch
180g Cranberrys (frisch oder tiefgekühlt)

Das Vanille-Buttercreme-Topping

1/4l Milch
1/2 Päckchen Alnatura Vanillepudding
60g Zucker
1/2 Vanilleschote
100g weiche Butter
3El Staubzucker

Außerdem ein 12er-Muffinblech und Papierförmchen.

Zunächst das Backrohr auf 180°C (OU) vorheizen. Die grob gehackten Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und etwas abkühlen lassen. Butter und Zucker schaumig rühren und die Eier nach und nach unterrühren. Dann das Mehl mit dem Backpulver, einer Prise Salz und die Reisflocken mischen und mit der Buttermilch unter die Eiermasse heben. Ca. 60g Cranberrys für die Deko beiseitelegen und den Rest gut unter den Teig mischen.

Die Papierförmchen in das Blech setzen, mit Teig füllen und mit den Cashewkernen bestreuen. Die Cupcakes auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Die fertig gebackenen Cupcakes aus der Form lösen und abkühlen lassen!

Inzwischen 3 El Milch mit dem Puddingpulver und Zucker für das Topping verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote in der übrigen Milch aufkochen lassen und dann das angerührte Puddingpulver unterrühren – alles einmal aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen.

Den Pudding abkühlen lassen und dabei mehrmals umrühren, anschliessend die Vanilleschote entfernen! Dann wird die Butter cremig gerührt und der Pudding löffelweise untergerührt – das ganze ca. 30 Minuten kalt stellen.

Die übrigen Cranberrys mit Staubzucker und 2 El Wasser unter Rühren aufkochen und dann anschließend, zugedeckt auf der ausgeschaltenen Herdplatte etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Die Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes spritzen – zum Schluß die Cranberrys mit Sirup darauf verteilen!

Voilá, bon appétit!

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